Emulgatory to substancje chemiczne pozwalające na zmieszanie się nie mieszających się ze sobą cieczy, z których powstaje tzw. emulsja. Na szeroką skalę używane są w przemyśle spożywczym, ale znajdziemy je również w kosmetykach czy farbach do malowania ścian. Jeśli są one stosowane w pożywieniu tak samo jak w środkach przemysłowych to pojawia się pytanie czy są bezpieczne dla naszego zdrowia. Na pytanie o emulgatory w żywności a zdrowie odpowiada nam dietetyk pani Aneta Strelau.
(pixabay.com @ Emulgatory w żywności a zdrowie)
Czym są emulgatory i czemu się je dodaje do żywności?
Emulgatory są związkami, które powodują powstanie emulsji, czyli substancji wytworzonej ze zmieszania wody i tłuszczu. Jej występowanie wpływa na trwałość produktu. Większość emulgatorów oprócz tworzenia emulsji pełni funkcję stabilizujące i zagęszczające, dlatego zagęstniki i emulgatory zwykle traktuje się jako jedną grupę. Dzięki nim barwniki „trzymają się“ tworząc jednolity kolor produktu, różne składniki można rozprowadzić równomiernie w całej objętości nie martwiąc się o zanik walorów wizualnych dżemów, galaretek, sosów itp. Również dzięki nim z masła nie wycieka woda (a jest jej tam dość sporo), majonez się nie rozwarstwia, a wiele produktów ma większą trwałość.
W jakich produktach jest ich najwięcej?
W przemyśle spożywczym znajdują się we wszelkich kremach, sosach do sałatek i zupkach w proszku, czekoladach, deserach, margarynach i maśle.
Znajdziemy je również w kosmetykach. Emulgatory stanowią bardzo istotny element: powodują, że da się stworzyć krem o dowolnej konsystencji.
W budownictwie słyszy się o emulsjach – np. farbach. Tam znajdziemy emulgatory, które ułatwiają uzyskanie na pewien czas jednolitej konsystencji farby (zawsze należy ją przed malowaniem dokładnie wymieszać).
Sami w kuchni też je stosujemy. Jeśli sami ucieraliście kiedyś majonez, to z pewnością używaliście żółtek. Tam znajduje się lecytyna – jeden z najbardziej znanych emulgatorów. To dzięki niemu musztarda łączy się z olejem tworząc przepyszną puszystą, kremową masę zwaną majonezem. W czasie pieczenia ciasta również żółtka mogą ułatwiać łączenie się oleju, masła czy tłustej śmietany z innymi składnikami.
Które emulgatory w żywności stosuje się najczęściej?
Najczęściej dodawanym emulgatorem jest lecytyna. Znajduje się w żółtku jaja, ale głównie pozyskiwana jest przy produkcji olejów sojowego i rzepakowego.
Lecytyna dodawana jest do wielu artykułów. Możemy ją znaleźć między innymi w czekoladzie, margarynach, pieczywie oraz produktach cukierniczych.
Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz estry kwasów tłuszczowych dodawane są do produktów takich jak wafelki, polewy, sosy czy lody. To emulgatory wytwarzane z tłuszczów roślinnych, jak również zwierzęcych, głównie wieprzowych. Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry są trawione przez organizm ludzki podobnie do innych składników żywności, więc nie zagrażają naszemu zdrowiu.
Zagęstnikami są związki pochodzące zalg oraz wodorostów np. agar, karagen alginiany, które są polisacharydami i nie rozpuszczają się ani nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka. Dodawane są do takich produktów jak: margaryny, jogurty, śmietany czy ptasie mleczko.
Możemy także spotkać zagęstniki pochodzące zroślin, np. mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma arabska, estry glicerolu i żywicy roślinnej. Stosowane są w napojach, jogurtach, deserach na bazie nabiału, ketchupach czy farszach do pierogów.
Czy wszystkie emulgatory w żywności są chemiczne?
Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są zarówno oczyszczonymi produktami naturalnymi, jak i substancjami syntetycznymi, które mają strukturę podobną do produktów naturalnych.
Czy emulgatory w żywności są szkodliwe?
Większość z nich nie została zbadana pod kątem długoterminowego odziaływania na nasze zdrowie. Nie możemy także stwierdzić, jakie mają właściwości w połączeniu z innymi związkami – nie każda substancja jest szkodliwa od samego początku, ale może się nią stać w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla zdrowia. Możemy podejrzewać tylko, że wzrastająca liczba tzw. chorób cywilizacyjnych jest wynikiem spożywania produktów wysoko przetworzonych, zawierających substancje chemiczne, w tym emulgatory.
Warto zaznaczyć, że substancje dodatkowe stosowane w żywności nie są objęte jednolitym prawem. Niektóre, dopuszczone do użycia w Polsce, są zabronione w krajach Unii, inne odwrotnie. Wynika to m.in z tego, że substancje te podlegają ciągłym badaniom mającym stwierdzić ich właściwości i konsekwencje stosowania.
Czy te substancje mogą zagrażać naszemu zdrowiu?
Wspomniane już wyżej agar, karagen i alginiany z powodu tego, że nie są trawione przez organizm ludzki, mogą fermentować i powodować wzdęcia, bóle brzucha. Podobne problemy zdrowotne może także powodować guma ksantanowa czy mączka chleba świętojańskiego. Niektóre z emulgatorów, głównie alginiany, spożywane w dużych ilościach mogą zmniejszać wchłanianie żelaza z pożywienia. Do emulgatorów zaliczamy także fosforany, które mogą zaburzać gospodarkę fosforu w naszym organizmie.
Za konsultację merytoryczną dziękuję dietetyk Pani Anecie Strelau.
Aneta Strelau - jest dietetykiem klinicznym z 13-letnim doświadczeniem, specjalistą, który ukończył 5-letnie studia z zakresu dietetyki oraz Zdrowia Publicznego.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Chemiczne dodatki do żywności - lista najbardziej szkodliwych>>
